PEčENJE RAKIJE: KAKO SE PRAVI RAKIJA?

Na ovim prostorima neguje se i poštuje tradicija ispijanja rakije uz zdravicu u svim važnim životnim situacijama. Još jedna je tradicija vezana za ovo piće podjednako važna, možda i važnija, a to je pečenje rakije. I dok ispijanje svima polazi za rukom, tajnu kako se pravi rakija znaju samo iskusni majstori ovog zanata.

U nastavku vam predstavljamo način na koji se izrađuje tradicionalno piće s naših prostora, a vi probajte sami da prođete kroz ovaj proces.

Kompletan proces pečenja rakije

Proizvodnja domaće rakije ravna je stvaranju umetničkog dela. Ako ste pomislili da proces pečenja rakije počinje u kazanu, ozbiljno ste pogrešili, jer ovaj postupak započinje odabirom sirovina. Premda se akloholna pića uspešno prave i od žitarica, mi ćemo se baviti rakijom od voća koja je deo našeg etnološkog nasleđa.

Kako se pravi rakija od voća?

Za proizvodnju rakije može se upotrebiti svako voće koje ima dovoljnu količinu šećera iz koga će u toku fermentacije nastati alkohol. Najčešće se koristi koštičavo voće ( šljive, kajsije ), zatim kruške i jabuke, dunja i svakako grožđe od koga se pravi čuvena lozovača ili komovica ako se koristi komina nastala u procesu proizvodnje vina.

Odabir voća i čišćenje

U rakiju se ne može staviti bilo kakvo voće. U rakiju se stavljaju samo sasvim zreli, obrani plodovi jer sadrže najviše šećera i ukus im je najizraženiji, a od toga zavisi jačina, kvalitet i aroma rakije. Nedovoljno zreli ili pak truli i plesnjivi plodovi znatno će smanjiti kvalitet rakije, pa iskusni majstori kažu da u kazan stavite smo ono voće koje biste sa zadovoljstvom pojeli.

Najpre odaberite voće. Detaljno ga očistite od lišća, trave i prljavštine. Za najbolju rakiju preporučuje se vađenje koštica iz šljiva i kajsija. Jeste naporno, pogotovo ako odjednom spremate tonu voća, ali verujte da se trud isplati jer se vađenjem koštica iz voća sprečava kiselost i gorčina koju koštice prirodno imaju, fermentacija je brža a rakija pitkija i znatno boljeg kvaliteta. Neki tehnolozi tvrde da je i količina dobijene rakije veća ukoliko se koštice izvade, iako zvuči logičnije obrnuto.

Koliko je potrebno voća za rakiju?

Od vrste sirovine zavisi kvalitet i aroma, ali i količina alkoholnog pića koju ćete dobiti. Najviše se dobija destilacijom grožđa, koje sadrži i do 14% šećera, pa ćete od 100 kg ploda dobiti oko 16 litara rakije jačine 500. Slede šljiva i trešnja, od kojih se dobija 12 litara od 100 kg voća, a zatim i ostale vrste: jabuka, kruška i višnja ( 10l od 100kg ) i kajsija i breskva ( 8l od 100kg voća ).

Kada je komina spremna za pečenje rakije?

Pre nego što stavite voće u burad ( puni se samo 70% zapremine ) neophodno ga je oprati, otkloniti nečistoće i izvaditi košticu, jer nečistoće utiču na aromu, ali i mehanički usitniti da brže i efikasnije otpusti šećer i u procesu fermentacije oslobodi veću količinu alkohola. Ako je takozvani kljuk od voća gust, možete dodati do 20% mlake vode, a poželjno je dodati mu i specijalan enzim radi kontrolisanja fermentacije i svakodnevno mešati. Komina u idealnim uslovima obično vri od 15 do 21 dan. Za to vreme se sav voćni šećer pretvori u alkohol.

Zbog hemijskog sastava i kvaliteta rakije važno je tačno odrediti kraj fermentacije, a to se najbolje radi uz pomoć indikatora vrenja.

Vrste kazana za rakiju

Osnovna podela kazana za rakiju je na:

• kazane sa prekidnim radom ( u ovaj tip spadaju kazani sa jednokratnom destilacijom koji samo u jednom prepeku daju rakiju visokog kvaliteta i sadržaja aklohola, ali su veoma skupi, i kazani sa dvokratnom destilacijom, koji su najzastupljeniji kod nas i širom Evrope, i tradicionalno se koriste za dobijanje meke rakije u prvom, a ljute u drugom prepeku )
• kazane sa neprekidnim radom ( koriste se u industijama akoholnih pića zbog kontinuiranog rada i mogućnosti da destiliraju do 50 tona za 24 sata )

Zašto je važno pravilno postavljanje kazana za pečenje rakije?

Kazan za pečenje rakije nikada se ne sme prazan izlagati plamenu i treba ga držati u prostoriji koja može da se provetrava. Važno je ložište i hladnjak postaviti na ravnu, čvrstu podlogu i izlaz za dim pravilno povezati sa dimnjakom. Pre upotrebe mora se izvršiti detaljno čiscenje kazana za pečenje rakije. Toplom vodom u kojoj je rastvorena soda bikarbona oprati, a zatim dobro hladnom vodom isprati sve bakarne delove i napuniti kljukom najvise ¾ kotla kazana.

Šta je bolje za pečenje rakije: plin ili drvo?

Ložište kazana može biti na struju, plin ili drva. Iako se loženje drva pod kazanom tradicionalno podrazumeva, ovo je najteži metod jer je jačinu vatre teško kontrolisati. Usled prejake vatre kljuk će iskipeti i dospeti u destilat, a to nikako ne želite. Plinski gorionici znatno se lakše kontrolišu, a vatra je ujednačena i podjednako raspoređena u ložištu.

Postupak pečenja rakije

Sama destilacija traje u proseku 2 do 3 sata i važno je da se ovaj proces odvija polako jer to utiče na jačinu, a još više na kvalitet rakije. Na početku zagrevanje treba da bude intenzivnije, pa temperaturu treba održavati na 700, ali je jako važno da se temperatura smanji desetak minuta pre ključanja da komina ne bi proključala. Prvi destilat koji krene obično je mutan, ali se posle 2, 3 l izbistri, a jačina tog prvog destilata uvek je najveća, 50-60%, pa postepeno slabi. Proces prvog pečenja zaustavlja se kod jačine od 3% dok je destilat još bezbojan i lepe arome, bez stranih ukusa i mirisa.

Od 100 litara komine dobija se prosečno 25 litara meke rakije, spremne za drugu destilaciju – prepek. Pre prepeka kazan je neophodno ponovo oprati i naliti meku rakiju do ¾ kotla. Prepek se po pravilu obavlja veoma lagano i traje 4-5 sati jer se samo tako može sačuvati optimalan hemijski sastav destilata koji određuje jačinu, kvalitet, aromu i količinu prepečenice.

Sad znate kako se pravi tradicionalna domaća prepečenica i priznaćete da nije jednostavno. A znate li gde možete kupiti najkvalitetniju rakiju u Srbiji i to sasvim jednostavno? Naravno, u Calix online prodavnici. Dakle, ako vam ovaj proces zvuči komplikovano, jednim klikom poručite najbolje rakije sa naših prostora i uživajte u ispijanju tradicije koja traje vekovima.

Živeli!